Роман Чагарян — Консультация главного технолога по хлебопечению и печам

Диагностика потерь

Типовые технологические вызовы на производстве

Завышенная себестоимость

Неоптимальная гидратация теста, перерасход дорогостоящих улучшителей и скрытые потери при разделке снижают рентабельность цеха на 15–30%.

Сбои в работе печей

Неравномерный прогрев пода, разрывы корки, пересушенный мякиш или дефицит пароувлажнения. Требуется инженерная юстировка тепловых режимов.

Колебания качества по сменам

Отсутствие строгих операционных стандартов и чек-листов приводит к тому, что стабильность изделия зависит от настроения конкретного мастера.

Ошибки проектирования цеха

Приобретение избыточного или неподходящего оборудования, неверный расчёт вентиляции и пересечение технологических потоков сырья и готовой продукции.

Прикладной опыт

Инженерный подход к хлебопечению

От адаптации рецептур к сырью до калибровки тепловых зон

Хлебопекарное производство — это строгая прикладная биохимия и термодинамика. Качество готовой буханки определяется температурой замеса, ферментацией клейковины и точным распределением тепловой мощности в камере выпечки.

За 25 лет практической работы в индустрии я руководил технологическими службами производств, модернизировал действующие хлебозаводы и ремесленные пекарни, адаптируя рецептуры как под европейские хлеба длительного холодного брожения, так и под традиционный армянский матнакаш и лаваш.

Мой консалтинг строится не на теоретических советах, а на непосредственной работе в цеху: я лично провожу тестовые замесы, выставляю параметры печей и обучаю персонал технологической дисциплине.

25 лет стажа в индустрии

40+ запущенных и оптимизированных цехов

до 20% сокращение брака и сырьевых потерь

Роман Чагарян — процесс выпечки и технологический контроль

Ассортиментные группы

Компетенции в технологиях выпечки

Традиционная выпечка Армении

Матнакаш классический и подовый, тонкий лаваш, пури, слоёная гата, традиционный чорег с идеальным ароматом и волокнистой структурой.

Европейский ремесленный хлеб

Тартины длительной ферментации на живой закваске, чиабатта с открытой пористостью, французский багет с хрустящей коркой, ржано-пшеничные сорта.

Сдоба и слоёные изделия

Круассаны классические и с начинками, бриошь с нежным волокнистым мякишем, булочки для бургеров на молоке и авторская сдобная линейка.

Специализация

Программы консультаций и аудита

Запуск пекарни под ключ

Для инвесторов и новых проектов

Полный технологический цикл сопровождения: от оценки помещения до выпуска товарной партии.

Технологическая планировка цеха по нормам санитарии и принципам ХАССП
Составление спецификации оборудования без переплат под конкретную мощность
Анализ локального рынка сырья и адаптация рецептур под армянскую муку
Разработка детальных технологических карт (ТТК) и регламентов смен
Аттестация и практическое обучение линейного персонала на месте

Обсудить запуск объекта

Технологический аудит

Для действующих предприятий

Комплексная инспекция производства для снижения издержек и устранения системного брака.

Аудит режимов выпечки: калибровка подовых и ротационных печей
Оптимизация себестоимости продукции без потери органолептических качеств
Устранение дефектов корки, пористости мякиша, кислотности и объема
Внедрение контрольных чек-листов на всех переделах замеса и расстойки
Ввод в ассортимент высокомаржинальных новинок (бриоши, круассаны, крафт-хлеб)

Заказать аудит производства

Регламент взаимодействия

Этапы совместной работы

Первичный сбор данных

Анализируем текущую специфику вашего цеха, производительность, ассортиментную матрицу и узкие места.

Аудит и диагностика

Провожу экспресс-анализ документации или выезжаю на объект в Ереване и регионах Армении для полевых замеров.

Отработка на оборудовании

Корректируем параметры замеса, ферментации и профили выпечки в печах. Добиваемся целевого образца.

Фиксация стандарта

Передаю скорректированные ТТК, протоколы контроля качества и закрепляю результат с рабочей сменой.

Экономический эффект

Измеримые результаты для бизнеса

Профессиональный консалтинг окупается за счёт ликвидации скрытых потерь сырья, перерасхода электроэнергии и списаний готовой продукции.

Контролируемый фудкост Оптимизация рецептурного состава и повышение выхода готовой продукции с каждого мешка муки.
Идеальная повторяемость Точная настройка пароувлажнения и кривой выпечки обеспечивает одинаковый глянец и структуру мякиша изо дня в день.
Снижение зависимости от кадров Пошаговые технологические регламенты позволяют новому пекарю быстрее освоить процесс без риска порчи партий.

Частые вопросы

Вопросы о формате консультаций

Да. Основная база находится в Ереване, но я регулярно выезжаю на предприятия по всей территории Армении (Гюмри, Ванадзор, Дилижан, Абовян и др.), а также сотрудничаю с проектами в Грузии и странах СНГ.

Да. В онлайн-режиме эффективно решаются задачи предварительной экспертизы: проверка коммерческих предложений поставщиков оборудования, аудит технологических карт, оптимизация планировки цеха и разбор рецептур.

Практический опыт охватывает все категории промышленного оборудования: ярусные подовые печи (электрические и газовые), ротационные печи ведущих европейских и турецких марок, конвектоматы, расстоечные шкафы с климат-контролем, а также тоннельные линии и традиционные тониры.

Достаточно направить базовую информацию о вашей задаче через Telegram-бота. Я свяжусь с вами в течение рабочего дня для согласования даты и формата встречи.

Запись на консультацию

Обсудить ваш проект или аудит производства

Направьте запрос через официального Telegram-бота или свяжитесь напрямую. Мы согласуем удобное время для предметного разговора.

Записаться в Telegram-боте Написать Роману напрямую

Локация: Армения, г. Ереван (выезд в регионы по согласованию)

Telegram для связи: @romankonsult_bot